Skromnie i bez patosu

O jakości mięsa i naukowych aspiracjach z dr hab. inż. Joanną Bogucką, prof. uczelni – kierownikiem Katedry Fizjologii, Zoofizjoterapii i Żywienia Zwierząt Wydziału Hodowli i Biologii Zwierząt.

Bada Pani pod mikroskopem mięso, aby sprawdzić, czy możemy być spokojni o jego jakość?

– Oprócz oceny histologicznej mięsa, zajmuję się również badaniem przetworów mięsnych, tj. wędlin. Badam także wpływ substancji bioaktywnych: prebiotyków, probiotyków i synbiotyków dodawanych do paszy i wody dla zwierząt czy wstrzykiwanych do jaja, podczas rozwoju zarodkowego kurcząt brojlerów (metoda in ovo) na różne cechy. Sprawdzamy m.in., jak wpływają na jakość mięśni piersiowych. Mamy bardzo ciekawe wyniki. Okazało się, że substancje bioaktywne wpływają na ukrwienie tych mięśni. Problem tkwi w tym, że te kurczęta bardzo szybko rosną i przybierają na masie. Skrócenie okresu odchowu z 72 do 40 dni sprawia, że ptaki nie wytrzymują tego obciążenia. Angiogeneza, czyli proces tworzenia się naczyń krwionośnych, nie idzie w parze z przyrostem masy mięśniowej.

Co to oznacza dla jakości mięsa?

– Na skutek niedokrwienia, niedotlenienia powstaje mnóstwo zmian zwyrodnieniowych, miopatycznych.

Czy stanowią one zagrożenie dla zdrowia ludzi?

– Nie są dla nas szkodliwe. Niektóre zmiany widać bez mikroskopu i dla wybrednego konsumenta mogą być nie do przyjęcia. Zmiany metaboliczne, m.in. mioglobiny, powodują zielony kolor mięśni. Nie wpływają na zdrowie, ale powodują duże straty w przemyśle drobiarskim, bo nie można sprzedać całej tuszki. Da się ją jednak wykorzystać do produkcji przetworów, po wycięciu partii objętych zmianą. Białe prążki na powierzchni mięsa (white striping) to tłuszcz. Kupując mięsień piersiowy, chcemy mieć mięso bardzo dietetyczne, a tymczasem na skutek obumierania włókien mięśniowych w ich miejsca wrasta tkanka łączna i tworzy się tłuszcz.

Jada Pani mięso?

– Tak, jestem fanką mięsa. Dokładne badanie i sprawdzanie go zupełnie mi nie przeszkadza. Potrafię się odciąć od tego, co robię. Lubię oczywiście szukać innych smaków. Bardzo smaczne jest na przykład, zyskujące ostatnio coraz większą popularność, mięso ras tradycyjnych, zachowawczych.

Zajmowała się Pani nie tylko badaniem mięsa drobiowego, ale też wieprzowiny.

– Dwadzieścia lat temu, gdy podejmowałam pracę na wydziale, prowadziłam ocenę mikroskopową mięśni świń pod okiem mojej ówczesnej szefowej prof. Kłosowskiej i prof. Kapelańskiego, którzy byli moimi guru, jeśli chodzi o jakość mięsa. Stało się to tematem mojej rozprawy doktorskiej.

Skąd wybór takiego kierunku studiów?

– To był przypadek. Na początku zdawałam na pedagogikę specjalną w Łodzi. Nie powiodło mi się i koleżanka, która wybrała zootechnikę, namówiła mnie na ten kierunek. Temat nie był mi obcy, ponieważ pochodzę z Osięcin, a tam działa Ośrodek Hodowli Zarodowej. Od początku studia mi się spodobały, zwłaszcza nauki podstawowe, takie jak biochemia. I teraz proszę, jestem kierownikiem katedry, która skupia w sobie m.in. nauki podstawowe. Zajmujemy się biochemią, fizjologią, anatomią, histologią. Te nauki świetnie ze sobą współgrają. Ich połączenie daje możliwość odpowiedzi na intrygujące pytania. Interdyscyplinarność to dziś podstawa.

Czy ten kierunek jest męski czy bardziej sfeminizowany?

– Myślę, że teraz jest już sfeminizowany. Zresztą na moim roku też było więcej kobiet. Kobiety są silne, mądre i ten kierunek jest również dla nich. Gdy miałam praktyki w Ośrodku Hodowli Zarodowej w Osięcinach, szefową była kobieta, która bardzo dobrze sobie radziła.

Czy kobietom w nauce łatwo jest odnieść sukces? Jaka jest ich pozycja?

– To jest trudne pytanie. Osobiście spotkałam na swojej drodze wiele wspaniałych kobiet, które osiągnęły sukces. Kobietom jest minimalnie trudniej, bo poświęcają czas dzieciom i rodzinie. Ze względu na stereotypy, w których wyrastamy, mamy więcej obowiązków z tym związanych. Jeśli chodzi o pracę naukowo-badawczą, nie ustępujemy mężczyznom. Mam dwójkę dzieci, ale zauważyłam, że im ma się więcej do zrobienia zaplanowanych rzeczy, tym łatwiej się człowiek mobilizuje. Pracę naukową, organizacyjną i dydaktyczną można świetnie połączyć z zajmowaniem się rodziną.

A jak dzieci radziły sobie z nieobecnością mamy, gdy zajmowała się Pani badaniami?

– Syn dziś ma 9 lat, córka 14. Wydaje mi się, że teraz bardziej mnie potrzebują niż gdy byli młodsi. Zdarza się, że zwracają mi uwagę, że za dużo pracuję. Zdaję sobie z tego sprawę, bo niestety jak wyjdę z uczelni np. o 14.00, to i tak za kilka godzin siadam do komputera i pracuję do późnych godzin wieczornych. Ma to związek z zarządzaniem katedrą, poza tym jestem przewodniczącą komitetu okręgowego Olimpiady Wiedzy i Umiejętności Rolniczych, nasz uniwersytet w czerwcu organizuje jej finał, przygotowuję też konferencję zoofizjoterapeutyczną w maju, do tego dochodzą wystąpienia na konferencjach, wyjazdy z programu Erasmus, w domu wykonuję też analizy pod mikroskopem, żeby dokończyć swoje badania. Pracy jest dużo. Ale staram się to wszystko godzić i dzielić czas. Na szczęście dzieci mnie rozumieją.

Czy otoczenie akceptuje kobiety naukowców, które muszą zajmować się dziećmi?

– Nie spotkałam się z nietolerancją i wymaganiami, żeby praca naukowa była na pierwszym miejscu. Rodzina i zdrowie są priorytetem.

Czy badaniom naukowym zawsze przyświeca idea, cel, który ma służyć szerszej społeczności?

– Bez takiego celu badania nie miałyby sensu. Dla mnie motywujące do dalszej pracy jest powiązanie teorii z praktyką. Bardzo ważna jest współpraca z różnymi firmami i możliwość przebadania pewnych zjawisk pod kątem przydatności dla ogółu. Nie można robić badań naukowych dla siebie czy tylko dla publikacji. Musi być sensownie postawiony cel.

Naukowiec według Pani to...

– To ktoś, kto pasjonuje się jakąś dziedziną nauki, dąży do odkrycia czegoś nowego, wyciąga wnioski i na ich podstawie rodzą się pomysły na dalszy rozwój i badania. W nauce nigdy nie jest tak, że coś się kończy, bo zawsze można iść dalej. Naukowiec to ktoś, kto całe życie szuka.

Pani również stosuje tę zasadę?

– Zawsze oprócz zaplanowanych badań, wykonuję jeszcze dodatkowe, bo może przy okazji wyjdzie coś nowego, i naprawdę to działa.

Czym zajmuje się Pani w wolnym czasie?

– W wolnych chwilach słucham muzyki Josha Grobana, ale też zespołów Strachy Na Lachy, Akurat, Happysad. Z przyjemnością oglądam filmy, zwłaszcza thrillery, kryminały, w których jest do rozwiązania zagadka. Lubię podróżować i odnajdować niezwykłe miejsca w dobrze znanych regionach. Ostatnio pokochałam Karkonosze. Cieszą mnie proste przyjemności, takie, jak spacer po lesie czy brzegiem morza.

Jakie cele naukowe sobie Pani stawia? Jakie marzenia chciałaby spełnić?

– Moim marzeniem jest zdrowie dla mnie i całej rodziny, nic tego nie przebije. A zawodowo? Chciałabym, żeby kiedyś, jak już przejdę na emeryturę, ktoś powiedział o mnie, że zrobiłam coś ważnego i dobrego dla innych ludzi. Chciałabym zostawić po sobie trwały ślad. Tak po prostu, skromnie i bez patosu.

Dziękuję za rozmowę.

rozmawiała: Ewa Lewandowska
zdjęcia: Ryszard Wszołek


Drukuj